Bigoli con bisque di crostacei, burrata pugliese e tartare di gambero rosso

Ingredienti (per 4 persone)  

500 gr bigoli 
100 gr burrata 
600 gr gamberi 
aglio
pomodorini
prezzemolo
olio extra vergine 
acqua 

Procedimento

Per la preparazione della bisque: in una casseruola far rosolare olio, aglio, prezzemolo, pomodorini le teste e i gusci dei gamberi sgusciati precedentemente e far cuocere per circa 10 minuti. A questo punto aggiungere l’acqua, portare a ebollizione fino a che non si riduca del 50%. A cottura ultimata, filtrare il composto, abbatterlo e conservarlo in frigorifero per 24-48 ore, al massimo. Con la polpa dei gamberi preparare 4 tartare, che serviranno per completare il piatto finale. Cuocere quindi la pasta per 5 minuti e terminare la cottura facendola risottare in padella con la bisque. Infine, aggiungere il sale, impiattare e completare il piatto con la burrata frullata in precedenza e la tartare di gamberi.

Ricetta dello chef Alfredo Pistone, Osteria Carde (Lavena Ponte Tresa)

Lo Chardonnay della famiglia Tasca

Nel 1830 i fratelli Tasca acquistarono la Tenuta Regaleali, un’isola verde al centro della Sicilia nella Contea di Sclafani. Da allora la famiglia Tasca custodisce questo meraviglioso territorio coltivando viti e frutta. La vigna San Francesco, messa a dimora da Lucio Tasca nel 1985 nella porzione più bassa del versante, rappresenta una sfida stimolante per creare da un vitigno simbolo, lo Chardonnay, un vino di livello internazionale. Caratterizzata da un terreno più fertile a causa di uno strato attivo più profondo e di maggiore freschezza, dovuto ad un minor drenaggio dell’acqua piovana. Le barbatelle arrivano dalla Borgogna e sono impiantate tra i 520 e i 532 metri sul livello del mare, le uve vengono raccolte a mano in cassette, dopo una pressatura soffice il mosto fermenta in barrique di rovere francese per 10-15 giorni con batonage giornaliero e per altri 8 mesi sempre in barrique.
Il vino si presenta giallo intenso, al naso si percepiscono subito sentori agrumati di frutta esotica e banana, escono aromi di burro fuso e vaniglia. In bocca è ricco, ampio con retrogusto di frutta gialla matura, un vino fresco, piacevole e di grandissima prospettiva di invecchiamento, ideale con piatti di pesce azzurro, carni bianche e formaggi di media stagionatura.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com