Terra di cioccolato salato

Ingredienti per 4 persone
 

20 gr di cacao amaro 
210 gr di farina
150 gr di burro 
150 gr di zucchero
5 gr di sale
350 gr di fragole 
150 gr di panna liquida fresca
18 gr di gelatina in fogli 
Parmigiano 
Colorante alimentare naturale
Aceto balsamico

Procedimento

 Unire tutti gli ingredienti con il burro a temperatura ambiente, infornare a 150 gradi per 5 minuti, sfornare, spaccare il composto con una forchetta e farlo cuocere per altri 5 minuti. Per la cialda di parmigiano: sciogliere per 30 secondi nel microonde il formaggio, dopo averlo precedentemente mescolato al colorante e steso su carta forno. Passati i 30 secondi, adagiarlo ancora caldo sopra una tazza da cappuccino per dargli la forma. Per la mousse: sciogliere i fogli di gelatina in acqua fredda. Lavare e pulire dal picciolo le fragole in acqua e ghiaccio, frullarle con lo zucchero; nel frattempo montare la panna, poi strizzare le fragole, scolare la colla di pesce e scioglierla a bagnomaria, unirla alle fragole e con il leccapentole, aggiungere la panna lentamente ed evitare che si formino grumi. Lasciare a riposo per almeno 3 ore. Per la composizione del piatto: stendere la terra di cacao lungo il piatto, con la glassa di balsamo fare dei pois sopra di essa. Adagiare nel centro del piatto la mousse con una dadolata di fragole fresche, “nascondere” con la cialda di parmigiano il tutto. 

Ricetta dello Chef Andrea Premoli, Ristorante Tribe Table (Vizzola Ticino)

L’idea di Trappolini

Nel 1961 Mario Trappolini fonda l’omonima cantina nel Comune di Castiglione in Teverina, un paese incastrato tra Umbria, Lazio e Toscana sulla dorsale appenninica. Mario, oltre ad avere una grande attenzione per la coltivazione della vigna, ha saputo rimanere sempre al passo con l’innovazione tecnologica. Oggi Roberto Trappolini, con la stessa filosofia del padre, conduce la vigna in modo sano, senza apporti chimici: le lavorazioni vengono effettuate tutte a mano da personale formato in azienda proprio per rispettare in pieno la filosofia aziendale. Tra i vari vini che Roberto produce spicca un’“Idea”, Aleatico rosso dolce. Le uve dopo la raccolta vengono appassite sui graticci per tre mesi prima della vinificazione. Poi il vino viene affinato per circa due mesi in acciaio e lasciato a riposare in bottiglia per altri quattro mesi. Si presenta di colore rosso rubino intenso con riflessi violacei, al naso esprime note di frutta rossa croccante e rosa canina molto intensa, in bocca si scioglie in una dolcezza ben bilanciata da acidità e un po’ di tannino che lo rende estremamente piacevole, ideale con dolci a base di cacao amaro, ma suggestivo anche con formaggi erborinati o molto stagionati.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com