Tagliatella ripiena di luccioperca con gambero rosso

Ingredienti per 1 kg di pasta  

• 0,8 kg farina 00
• 0,2 kg semola
• 800 gr tuorlo uovo
• 20 gr olio evo
• 40 gr luccioperca
• 1O g r ricotta
• Pane grattugiato
• Zeste limone
• Sale e pepe
• 1 noce di burro
• 20 gr gamberi di Mazara del Vallo
• Germogli di senape

Procedimento

Impastare farina, semola, tuorlo uovo, olio evo e sale fino a creare una struttura omogenea. Mettere sottovuoto l’impasto in modo da renderlo più plastico. Nel frattempo, predisporre la cottura a vapore del luccioperca, da mescolare, una volta raffreddato, con pane grattugiato, ricotta e limone. Procedere, quindi, con la stesura della pasta, per ottenere un rettangolo sottile con lunghezza di circa 18 cm e larghezza di 5 cm. Lungo il rettangolo, disporre il ripieno e chiuderlo. Dopodiché arrotolarlo su se stesso e “pinzarlo” con le dita affinché resti chiuso. Ultimare con la cottura della tagliatella in acqua bollente per 5 minuti, poi saltarla nel burro fondente. Servirla con i gamberi on the top e germogli per ottenere un risultato dal tocco scenografico.

Ricetta dello Chef Enrico Fortinelli, Tiffany Restaurant di Villa Porta (Luino)

L’Eroica

Dal 1886 la famiglia Scotto è proprietaria di alcuni terreni in località Santa Potenziata sul Monte Argentario a 300 metri sul livello del mare vicino a Porto Ercole: proprio lì Giuseppe Scotto impiantò le prime viti di Ansonica. Da allora le 5 generazioni che si sono susseguite alla guida dell’azienda hanno sviluppato molto i vini del territorio, tra cui spicca il Morellino di Scansano. Lorenzo e Luca Scotto, oggi al timone di Santa Lucia, continuano a produrre vini da vitigni autoctoni e non solo; nel 2010 hanno inaugurato la nuova cantina con la quale hanno dato grande impulso alla loro produzione ed al futuro mantenendo forti le radici con il passato. L’Eroica, infatti, nasce dalla vigna storica sull’Argentario e ne mantiene viva la sua espressione, le uve raccolte rigorosamente a mano dai terrazzamenti vengono vinificate dopo una attenta selezione, il mosto viene fermentato in barrique di rovere francese.

Vino di colore giallo paglierino con riflessi dorati, al naso si presenta subito di grande personalità con note di frutta gialla, tra le quali pesca e albicocca. Si percepisce anche una buona fragranza, al palato è di struttura ma con equilibrio, la mineralità ne aumenta la piacevolezza e persistenza in bocca. Vino che può tranquillamente invecchiare dando grandi soddisfazioni.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com