Anguilla glassata, salsa teriyaki, finferli e tartufo nero

Ingredienti per 2 persone

70 gr di anguilla fresca pulita
12 gr di salsa teriyaki
35 gr di finferli
5 gr di olio Evo
1 gr di aglio fresco
2 gr di tartufo nero estivo
0,5 gr di sale marino fine

Procedimento

Pulire, porzionare e cuocere lentamente l’anguilla per ottenere una carne morbida e succosa. Successivamente glassarla con salsa teriyaki, che crea una superficie lucida e leggermente caramellata. La glassatura permette di bilanciare dolcezza e sapidità senza coprire il sapore del pesce. Pulire, tagliare e saltare rapidamente in padella i finferli con olio extravergine e un leggero fondo di aglio. La cottura breve mantiene la loro consistenza e il profumo naturale del bosco. Adagiare, quindi, l’anguilla sul piatto come elemento principale. Disporre lateralmente i finferli come accompagnamento. Rifinire sul fondo o nappare sopra l’anguilla la salsa teriyaki. Utilizzare il tartufo nero estivo a crudo, affettato sottilmente a conclusione dell’impiattamento.

Ricetta dello chef Enrico Fortinelli, Tiffany Restaurant Villa Porta (Luino)

Petite Arvine

Fu il trisnonno Bernardin Charrere, proveniente dalla attuale Alta Savoia, ad immigrare il Aymavilles intorno al 1750, a costruire la cantina ed il frantoio per le noci ancora esistenti. Oggi Costantino Charrere, con la moglie e le due figlie Elena ed Eleonora, prosegue l’opera iniziata da nonno Antoine e da nonna Ida, che hanno riconvertito nel 1955 l’azienda alla produzione di vini di qualità. Costantino, grande appassionato di viticoltura, ha selezionato e creduto in vitigni che altrimenti si sarebbero persi, come la Premetta (Prié Rouge), le cui uve vengono vinificate anche come base spumante metodo classico ed il Fumin, altro ceppo autoctono che vinificato in rosso regala risultati eccellenti. Oggi Les Cretes è una realtà di riferimento per la viticoltura valdostana, con i suoi 20 ettari di vigneto e 180.000 bottiglie prodotte. Il Petite Arvine è un vitigno tradizionale a maturazione tardiva il cui nome deriva dalla taglia dei suoi acini. L’uva viene raccolta verso la metà di ottobre, dopo una pressatura soffice, il mosto viene fatto fermentare a temperatura controllata per circa dodici giorni, poi per due mesi si affina sui propri lieviti. Nel calice si presenta di colore giallo paglierino con riflessi dorati, al naso è immediata la percezione di numerosi sentori, tra i quali il gelsomino, la peonia, la mela verde con note di agrumi piacevolissime. In bocca è equilibrato, sapido con un retrogusto pieno che restituisce tutte le sensazioni percepite al naso, grande mineralità e finale gradevolissimo. Ottimo con pesci marinati anche di lago, supporta anche piatti di pesce strutturati ed è gradevole anche con piatti leggermente speziati.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com