Riso agli asparagi bianchi di Cantello e taleggio

Ingredienti per 4 persone

• 40 gr burro
• 30 gr cipolla
• 320 gr riso carnaroli
• 1 bicchiere di vino bianco
• 160 gr asparagi bianchi
• 12 punte di asparagi bianchi

Per mantecare

• 40 gr burro
• 40 gr taleggio
• 60 rg parmigiano reggiano

Per il brodo

• 2 carote
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• Sale
• 2 grani pepe nero
• 500 gr cappello di prete

Procedimento

Per preparare il brodo: in una casseruola, cuocere le verdure in circa 2 litri d’acqua, con il sale e la carne. Nel frattempo, preparare il soffritto con il burro, far sciogliere e aggiungere la cipolla tritata. Aggiungere i pezzetti di asparagi e lasciar cuocere per circa 5 minuti. Dopodiché, aggiungere il riso e farlo tostare nel soffritto per circa 3 minuti. Quindi, bagnare con il vino bianco, far evaporare e iniziare a bagnare con il brodo. Aggiungere le punte di asparagi e cuocere girando il riso per circa 18 minuti. Togliere dal fuoco e mantecare con burro, parmigiano e taleggio. Lasciar riposare per 2 minuti e quindi servirlo, decorando a piacimento con della pancetta abbrustolita.

Ricetta dello Chef Venanzio Pedrinelli, Ristorante Olona da Venanzio (Induno Olona)

Ca’ dell’Orsa

Da una decina di anni, Valentino e Selene hanno intrapreso un’avventura difficile: produrre metodo classico a Viggiù. La provincia di Varese dopo le due grandi guerre aveva totalmente abbandonato la coltivazione della vite per dedicarsi all’industrializzazione svuotando, quindi, le campagne e abbandonando l’agricoltura. Le potenzialità ci sono sempre state, perchè le storiche cave di pietra, calcarenite, conferiscono al terreno caratteristiche adatte ad una base spumante. Serviva però il loro entusiasmo, che unito a grande competenza e dedizione, ha portato alla nascita di questo progetto legato allo spumante metodo classico varesino. La presenza del monte Orsa, e in generale delle Prealpi, crea un microclima difficile per i vini fermi, motivo in più per credere nello Champenoise. Il Selva 2021, dedicato proprio ai due protagonisti Valentino e Selene, nasce da un assemblaggio tra il Pinot Bianco 54% e lo Chardonnay 46% con un affinamento minimo di 30 mesi sui lieviti. Il vino si presenta di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli, la bolla è fine e persistente, al naso si aprono delicati aromi di fiori bianchi e sentori di frutta fresca a polpa bianca come pesca e albicocca, evidenti anche le note esotiche di ananas e pompelmo. In bocca la bollicine sono delicate e ci massaggiano il palato, la freschezza data dall’acidità spiccata è ammorbidita dalla struttura che lo rende estremamente gradevole, nel retrogusto ritroviamo la frutta che si percepiva a livello olfattivo. Vino ideale per aperitivi e antipasti leggeri o primi piatti come il risotto.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com