Carpaccio di trota, verdure in agrodolce e caviale  

Ingredienti verdure in agrodolce 

200 ml di acqua  
200 ml di aceto di mele  
100 ml di vino bianco  
100 gr di zucchero  
40 gr di sale  
1 limone  
Pepe nero  
Ginepro  
Cipolla rossa  
Peperoni rossi e gialli  
Cavolfiore  
Sedano  
Rapanelli  
Carote

 Baffo di trota salmonata marinato  

 2 cucchiai di sale fino  
1 cucchiaio di zucchero  
1 cucchiaio di pepe nero  
1 cucchiaio di ginepro  
1 cucchiaio di semi di finocchio  
1 arancio

Procedimento 

Mettere tutti gli ingredienti per le verdure insieme in una pentola e portare a bollore; inserire man mano tutte le verdure e cuocerle in acqua, con in diversi tempi di cottura, poi mettere da fredde su una placchetta. Una volta che il preparato e le verdure sono fredde si mette tutto insieme. Marinare il baffo di trota, dopo averlo abbattuto per almeno 96 ore. Per la marinatura, utilizzare macinatura, la scorza di un arancio e il suo succo sopra. Coprire quindi con carta film e lasciar riposare in frigorifero per almeno 24 ore. 

Ricetta dello chef Davide Brovelli, Ristorante il Sole di Ranco (Ranco) 

Casadei Orpicchio 

Elena, figlia d’arte, insieme al padre Stefano Casadei, agronomo ed enologo di fama internazionale, si occupa delle tenute di famiglia tra Toscana e Sardegna. Elena, giovane ribelle dopo esperienze all’estero, viene sedotta da una vendemmia per la quale il padre le aveva chiesto aiuto e si innamora del vino, tanto da portare avanti il progetto di vinificazione in anfora. In Val di Cornia e nel cuore della Sardegna inizia a vinificare in questi orci di origine caucasica.  Le anfore le danno modo di portare avanti una sfida alla ricerca di eleganza e piacevolezza: la sua viticoltura è da sempre sostenibile, tanto da avere la certificazione Bio Integrale. Da tre anni circa la famiglia ha una tenuta nel Casentino dove riscopre un vitigno antico e rarissimo dal nome curioso: Orpicchio. 

L’Orpicchio è un vitigno antico già conosciuto ai tempi del Rinascimento, tuttavia, per la sua difficoltà a produrre ed essendo tardivo nella maturazione, era quasi scomparso. Oggi con la riscoperta ed il rilancio delle varietà autoctone inizia a trovare un piccolo spazio grazie alle sue caratteristiche e capacità di invecchiare. L’interpretazione che Elena attraverso le anfore ha voluto dare a questo raro vitigno è assolutamente imperdibile: sono pochissime le bottiglie prodotte nel 2024, circa 1.500. Il vino colore giallo oro, caldo con tanta luce, al naso si presenta subito complesso con molte sfumature di erbe aromatiche, agrumi e canditura. In bocca ha un’acidità vibrante che ne aumenta la beva. Si sente bene il frutto nitido e tutte le componenti aromatiche percepite al naso in precedenza. Vino che può tranquillamente invecchiare dando grandi soddisfazioni. Si abbina a piatti di pesce, carni bianche, vegetali fritti e crostacei o molluschi. 

Sommelier Bruno Bottazzi                                                                                                

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com