Paccheri di Gragnano ai tre pomodorini

Ingredienti per 4 persone

• 360 gr di paccheri di Gragnano rigati
• 250 gr di guanciale di Amatrice
• 500 gr di pomodoro San Marzano, ciliegini e datterini gialli
• 50 gr di pecorino romano
• Uno scalogno
• Stracciatella di burrata pugliese
• Basilico
• Sale e pepe
• Olio evo

Procedimento

Frullare in un mixer a bicchiere ben freddo le foglie di basilico e l’olio evo con qualche cubetto di ghiaccio fino ad ottenere una emulsione lucida e dal colore vivo. Tagliare quindi il guanciale a cubetti e metterlo in una padella antiaderente a soffriggere a fuoco basso fino a renderlo croccante. Togliere il guanciale e, nel condimento rimasto in padella, aggiungere lo scalogno tritato finemente fino a dorarlo. Aggiungere i pomodori tagliati e cuocere a fuoco lento, aggiustando di sale e pepe, insieme a qualche foglia di basilico. Cuocere per cinque minuti. Terminata la cottura, frullare con un mixer per rendere liscio il sugo. Nel frattempo, buttare la pasta in abbondante acqua salata, scolarla a cottura ultimata e saltarla in padella con il sugo, aggiungendo metà del guanciale precedentemente soffritto. Mantecare con il pecorino grattugiato e impiattare, decorando con ciuffetti di stracciatella burrata, il guanciale rimasto e gocce di olio al basilico.

Ricetta dello chef Kalifa Salem, Ristorante Golf Club Varese

Eroica Santa Lucia

Dal 1886 la famiglia Scotto è proprietaria di alcuni terreni in località Santa Potenziata sul Monte Argentario a 300 metri sul livello del mare, vicino Porto Ercole: proprio lì, Giuseppe Scotto impiantò le prime viti di Ansonica. Da allora, le cinque generazioni che si sono susseguite alla guida dell’azienda, hanno sviluppato molto i vini del territorio, tra cui spicca il Morellino di Scansano. Lorenzo e Luca Scotto, oggi al timone di Santa Lucia, continuano a produrre vini da vitigni autoctoni e non solo: nel 2010 hanno inaugurato la nuova cantina con la quale hanno dato grande impulso alla loro produzione, mantenendo forti le radici con il passato. L’Eroica, infatti, nasce dalla vigna storica sull’Argentario e ne mantiene viva la sua espressione: le uve raccolte rigorosamente a mano dai terrazzamenti, vengono vinificate dopo una attenta selezione e il mosto viene fermentato in barrique di rovere francese. Vino di colore giallo paglierino con riflessi dorati, al naso si presenta subito di grande personalità con note di frutta gialla, tra le quali pesca e albicocca. Si percepisce anche una buona fragranza, al palato è di struttura ma con equilibrio. La mineralità ne aumenta la piacevolezza e persistenza in bocca. Vino che può tranquillamente invecchiare dando grandi soddisfazioni.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com