L’ingrediente segreto per fare la scelta giusta

Non solo ristoranti ma anche mense, bar, reparti di produzione alimentare dei supermercati o piccoli pub. Le strade dopo un corso IeFP come Operatore della ristorazione o Operatore della produzione alimentare sono molte e diverse tra loro. Merito anche della versatilità del settore e del dialogo costante tra mondo scolastico e lavorativo. Continua il viaggio di Varesefocus negli Istituti Professionali del territorio

Le pieghe sui cappelli dei cuochi rappresentano i mille modi in cui può essere cotto un uovo. Sodo, fritto, alla coque oppure in camicia. L’uovo, nella sua semplicità, si dimostra essere un alimento estremamente versatile e malleabile, che prende forma e vita in base alla decisione del cuoco: un po’ come, volendo proseguire nel parallelo gastronomico, il futuro scolastico per uno studente di terza media. In questo momento, infatti, i ragazzi e le ragazze delle scuole di Varese si trovano a dover scegliere quale tipo di forma o cottura dare al proprio percorso, con una scelta decisamente importante: quella dell’istituto superiore da frequentare dopo gli esami.     

Negli ultimi anni, grazie a personaggi del mondo dell’alta cucina e pasticceria come Carlo Cracco o Iginio Massari e a programmi televisivi noti al grande pubblico, come MasterChef o Quattro ristoranti, solo per fare alcuni esempi, l’interesse per il mondo della ristorazione è aumentato notevolmente, portando quasi un’intera generazione di giovani ad iscriversi a corsi professionali legati a questo gustoso universo. Queste tipologie di percorsi scolastici si possono trovare all’interno degli IeFP (Istruzione e Formazione Professionale), ovvero corsi che prevedono una preparazione di carattere tecnico, della durata di 3 anni con possibilità di integrazione con un quarto e quinto anno, con una forte componente di formazione di carattere tecnico specifico, senza però tralasciare la preparazione culturale. “L’attenzione rivolta ai ragazzi e alla formazione è dovuta alla metodologia del saper fare, legata a doppio filo ad una comunicazione diretta con il mondo del lavoro – spiega Mariagrazia Sferrazza, Coordinatrice corsi IeFP Fondazione Enaip Lombardia –. Le varie competenze sono, poi, sviluppate in base alla declinazione professionale di ciascuno studente e possono andare dall’aiuto cuoco, al gestore di sala bar fino al panificatore o al pasticciere”.     

Grazie alla presenza di laboratori all’avanguardia, attrezzati con strumenti spesso donati direttamente dalle aziende, i ragazzi e le ragazze possono imparare le varie metodologie tecniche necessarie per poter operare nel mondo del lavoro. Come spiega Salvatore D’Arrigo, Direttore Agenzia Formativa della Provincia di Varese: “Noi portiamo avanti una sfida importante: quella che ogni studente trovi le proprie modalità per poter arrivare alla fine del percorso nel migliore dei modi. Circa il 15% dei ragazzi iscritti è affetto da disabilità e, grazie alla presenza di tutor e alle lezioni in laboratorio, si riesce a plasmare gli insegnamenti in base alle loro esigenze, portandoli poi fino all’inserimento in azienda”.

Il settore, estremamente variegato, offre un’ampia scelta di professioni tra cui specializzarsi e mantiene, allo stesso tempo, dinamica la didattica offerta dagli IeFP. Gli input esterni provenienti dal settore, infatti, condizionano fortemente i vari moduli di insegnamento, sia teorici che pratici, mantenendo sempre attuali gli apprendimenti. Altra occasione importante di miglioramento sono i momenti di socialità come la mensa, luogo in cui i ragazzi si divino tra cuochi, camerieri, baristi e commensali e simulano un ristorante. Questo permette di aumentare la capacità di osservazione degli insegnanti, ma anche dei ragazzi, che in maniera più informale, riescono ad avere un feedback sul proprio operato da parte dei compagni di classe e dagli amici, ottenendo così un’occasione di valutazione collettiva.     

Con gli insegnamenti appresi in laboratorio, gli studenti sono così preparati ad affrontare le quasi 250 ore annuali di stage in azienda o attività di ristorazione. Per il corso di panetteria e pasticcieria, ad esempio, i ragazzi possono frequentare il tirocinio nelle pasticcerie e panetterie del territorio. Per la ristorazione si passa dal piccolo pub, alle cucine più complete con vere e proprie brigate di cuochi con cui avere a che fare. Da non dimenticare sono anche le preparazioni alimentari da banco dei supermercati. “C’è una leggera difficoltà per il mondo dei bar. I ragazzi, minorenni, non possono lavorare oltre una certa ora. Questo ci ha portato a pensare ad una seconda opzione, come ad esempio le mense aziendali o i bar scolastici. Cerchiamo, nei 3 anni di scuola, di spaziare il più possibile tra i vari campi del settore”, conclude Donata Molon, Docente e Tutor Formazione Professionale in Fondazione Enaip Lombardia. 

Al termine dei 3 anni gli studenti, a seconda dell’indirizzo scelto, possono ottenere la qualifica di Operatore della ristorazione: allestimento sala e somministrazione piatti e bevande; Operatore della ristorazione: preparazione degli alimenti e allestimento piatti; Operatore delle produzioni alimentari: lavorazione e produzione di pasticceria, pasta e prodotti da forno. Oltre alla Fondazione Enaip e al CFP di Varese, i corsi legati alla ristorazione si possono trovare in altri istituti scolastici della provincia, come l’Istituto Professionale Alberghiero De Filippi di Varese (di cui parleremo più approfonditamente nel prossimo articolo) e l’IISS G. Falcone di Gallarate. Chi fosse poi intenzionato a proseguire la propria formazione con un quarto anno, avrà la possibilità di ottenere la qualifica di Tecnico di Cucina o Pasticceria. Potendo così scegliere se frequentare un corso IFTS in Alta ristorazione e pasticceria, quinto anno integrativo che raffina gli insegnamenti appresi dai ragazzi e permette loro di avere uno sguardo più ampio su diversi campi della ristorazione, così da poter dare loro la tecnica migliore per cuocere il proprio uovo.