Viaggio alla scoperta della Ernesto Brusa Srl di Varese che dal 1930 produce confetti

Cambiamento: è il mood del momento. Tutto si evolve, anche nel settore dolciario. Ma cosa succede quando il prodotto di per sé rappresenta non solo la tradizione del gusto ma anche il simbolo delle tappe più importanti nella vita di molti? Anche i confetti possono essere oggetto di innovazione come racconta in questa intervista Cecilia Usuelli, seconda generazione della Ernesto Brusa Srl di Varese, nome sinonimo dal 1930 di meravigliose delizie di zucchero. E non solo...

Parliamo del confetto
Guardandoci alle spalle si rileva come dalla seconda metà degli Anni ’90 via sia stato un costante decremento dei matrimoni. Il confetto, le cui occasioni di consumo erano principalmente legate a questa e ad altre ricorrenze religiose, rischiava di cadere nel dimenticatoio. Come fare? La scelta della nostra azienda è stata innovare, diversificando l’offerta, creando un prodotto di confetteria che si potesse slegare dai dogmi delle tradizioni e che potesse essere consumato tutti i giorni. Scelta premiante: il mercato ha fin da subito apprezzato la novità e chi, nel settore, all’inizio guardava con scetticismo a questa scelta, poco dopo è partito alla rincorsa.

Eccezionali prelibatezze che accompagnano i momenti più importanti della nostra vita. E che sempre più conquistano i consumatori di mezzo mondo

Certo era facile con un prodotto tanto goloso...
La prima tendenza è stata quella di utilizzare come base di partenza una mandorla, tostarla, ricoprirla con cioccolato di ottima qualità e, infine, confettarla finemente.
Di lì a poco, alla mandorla abbiamo accostato altra frutta secca, come la nocciola. Sono nate così le “Golosità” nome che nella nostra gamma identifica mandorle ed altra frutta secca ricoperte di cioccolato al latte, fondente o bianco e confettate “alla nostra maniera”. Poi, grazie alla creatività tipica dell’alimentare italiano, siamo arrivati ad arricchire le Golosità conferendo loro differenti gusti, aromatizzando il cioccolato. Nascono così “I Golosi” ai gusti tipici della pasticceria come tiramisù o stracciatella, “i Fruttosi” ai gusti frutta come anguria o limone e “i Viziosi” ai gusti alcol, come rum o limoncello. Dietro c’è un processo di innovazione continuo: si è sempre attenti a nuovi accostamenti, gusti, tendenze. Il consumatore si “annoia” facilmente, non è mai pago. 

Ma come fate ad anticipare i gusti?
Oltre a registrare i riscontri dei clienti e del mercato, abbiamo la fortuna di disporre di un panel di degustatori interno a cui possiamo far riferimento: il nostro punto vendita aziendale (in via Molini Trotti a Varese) è, infatti, un collettore immediato di gusti, commenti, critiche e bisogni dei tanti consumatori che ogni giorno vengono a farci visita. Le novità nascono proprio da richieste raccolte qui.

Voglia di nuovo dunque. Anguria batte mandorla? 
La gola porta a desiderare anche gusti particolari: l’aggiunta di una goccia di cioccolato, d’altronde, è difficile che non sia gradita. Ma non si rinuncia alla tradizione: in una confettata, non mancano mai i confetti tradizionali più prestigiosi. È sempre bello vedere lo stupore di chi assaggia, per la prima volta, un confetto con mandorla di Avola: tanti pensano che un confetto valga l’altro, ma non è così. La mandorla, se di qualità e, tanto più, se rispettata in sede di lavorazione, piace sempre e comunque. Chi si informa, degusta e compara si accorge della qualità e sa che il modo più semplice per riconoscere se vi stanno vendendo un confetto con mandorla di Avola è il prezzo, ben al di sopra della media perché si tratta di un prodotto esclusivo. Altro modo è guardare la forma: se piccolo e panciuto non potrà mai essere con mandorla di Avola più grossa, ovale e piatta. Parlando del nostro confetto, il Gambero Rosso lo ha descritto tra le altre cose “un confetto di grande personalità dove la mandorla gioca il ruolo di vera star. Ricorda il Cristo Velato della cappella San Severo a Napoli”. 

Per quanto riguarda il cioccolato?
Anche qui c’è stata evoluzione: oggi offriamo confetti al doppio cioccolato che non fanno rimpiangere quelli tradizionali. Da anni poi abbiamo creato una gamma di prodotti a base di cioccolato e, nel nostro piccolo, siamo riusciti a fare scuola. La linea a base di frutta secca, disidratata e candita, ricoperta di cioccolato fondente, latte o bianco e, talvolta, cacao (i cosiddetti “tartufati”) riscuote un ottimo successo: tra i più apprezzati figurano le amarene tartufate e i fichi tartufati. Abbiamo anche produzioni prettamente stagionali, come i prodotti pasquali.

E dal punto di vista del colore?
Stiamo attenti alle mode del momento intercettandole. Sul fronte delle forme si può lavorare relativamente: con le mandorle il confetto assume la forma tipica; con il cioccolato, invece, è facile proporre altre forme come i cuori sempre apprezzati. 

Ma cosa pensano gli stranieri dei vostri confetti? 
Eataly ha apprezzato la nostra filosofia: siamo presenti nei punti vendita di New York, Mosca e Los Angeles. In Europa la tradizione del confetto non è molto sentita, con rare eccezioni come la Francia, pertanto i consumatori vanno entusiasmati con confetti di qualità. I cugini Francesi, perfezionisti e protezionisti, nonostante abbiano antiche confetterie, hanno accolto con molto favore i Confetti di Varese. Richieste particolari? Dai paesi mediorientali, dove vanno per la maggiore i prodotti ricoperti d’argento, in quanto per la loro cultura è il metallo più prezioso (nessuno si spaventi: viene utilizzato argento puro, edibile). Insomma, esportiamo il nome di Varese in tutto il mondo.

All’evoluzione del vostro prodotto corrisponde un’evoluzione del processo produttivo?
Dal punto di vista tecnico vi è sempre innovazione con macchinari evoluti. Tuttavia, a nostro avviso, ad una eccessiva automazione non corrisponde sempre eccellente qualità: in questo lavoro l’apporto umano, la mano e gli occhi dell’artigiano sono ancora essenziali. Un confettiere capace, un maestro confettiere, è ancora oggi un patrimonio per l’azienda: governa sapientemente un insieme di macchinari nuovi e tradizionali - come le antiche bassine - e processi produttivi innovativi nel solco della tradizione e nel rispetto della qualità. In ogni cosa, non bisogna eccedere e non bisogna prescindere dalla qualità della materia prima e del processo: è importante garantire al consumatore un prodotto eccellente senza andare a snaturare o svilire un prodotto nobile quale è il confetto. Lo conferma la fedeltà dei Clienti e le loro dimostrazioni di stima che sono veramente impagabili! I confetti di Varese li abbiamo sempre fatti e li faremo sempre così.