Ravioli di barbabietola, cipolla rossa e fragole

Ingredienti

Crema di barbabietola

500 gr barbabietola
1 pz cipolla rossa
50 gr burro
40 gr zucchero
20 gr aceto balsamico bianco
200 gr brodo vegetale

Ripieno ravioli

200 gr cipolle rosse
12 gr aceto di riso
8 gr soia
8 gr olio sesamo

Procedimento

Realizzare i dischi di barbabietola, pelandola cruda e tagliandola all’affettatrice. Ritagliare quindi i dischi con un coppa pasta di 7 cm. Mettere i dischi in sacchetti sottovuoto con la marina e cuocere in forno a 70 gradi 100% vapore per 10 minuti. Stendere, quindi, i veli di barbabietola su una placchetta (5 pezzi per porzione). Creare la crema di barbabietole avvolgendole nella carta stagnola e aggiungendo del sale grosso. Cuocerle a 180 gradi per almeno 1 ora. Spelare poi le barbabietole e tagliarle a pezzi. Mettere il burro in una padella, una volta sciolto aggiungere la cipolla tritata e lo zucchero fino a farla caramellare. Aggiungere la barbabietola e far caramellare per altri 5 minuti. Deglassare con aceto balsamico e brodo, fino a riduzione. Frullare quindi finché il composto non sarà liscio e aggiustare di sale. Per realizzare il ripieno dei ravioli, tritare le cipolle e cuocerle fino a renderle fondenti. Una volta cotte, deglassare con aceto di riso, olio di sesamo e soia. Far raffreddare e aggiungere la crema di barbabietole. All’interno di ogni velo di barbabietola mettere il ripieno. Creare i ravioli chiudendo i veli formando 3 lati. Disegnare il contorno del piatto con la crema di barbabietola e all’interno appoggiarci i ravioli. Aggiungere le mini-barbabietole (cotte a 88 gradi 100% vapore per 1 ora e tagliate a spicchi) e le fragole.

Ricetta dello Chef Andrea Marinelli, Ristorante Olio (Origgio)

Sylvaner Vieilles Vignes

L’Alsazia è un territorio vitivinicolo molto interessante: nel corso della sua storia ha visto crescere e diminuire gli ettari vitati in modo considerevole e nel 1935 ha visto la nascita della AOC, denominazione di origine. Nel 1971 vennero definiti i criteri qualitativi e nel 1975 classificati i vigneti in Premier e Grand Cru. Il Comune di Mittelbergheim è molto conosciuto per la coltivazione del vitigno Sylvaner che da oltre 80 anni si esprime in modo eccelso, tanto da raggiungere, grazie proprio alla tenacia di Albert Seltz, il riconoscimento nel 2005 di Grand Cru. La Maison Albert Seltz oggi, gestita anche dal figlio Jeremy, è da sempre custode della tradizione dei vitigni tipici di questo territorio, in grado di esaltarne le caratteristiche a seconda della posizione del vigneto. Il Sylvaner Vieilles Vignes nasce da piante di oltre 80 anni, l’annata 2018 si presenta nel calice con un colore giallo tendente all’oro, al naso si aprono sentori di frutta esotica, si percepiscono ananas, pompelmo oltre alla pesca gialla e all’albicocca. Ruotando il calice si favorisce l’ossigenazione che ne esalta le note balsamiche e leggermente speziate. In bocca è abboccato, avvolgente e morbido, estremamente delicato, con una buona struttura e acidità che ne bilancia le dolcezze nel retrogusto. È possibile ritrovare tutti i profumi percepiti al naso. La sua morbidezza e delicatezza lo rendono adatto a piatti con cipolle stufate, rapa rossa, zucca e ingredienti tendenzialmente dolci.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com