La crescita di un settore di nicchia

‘‘Dietro il successo e la fama nel mondo della cucina italiana e del cibo made in Italy c’è anche tanta industria. Imprese manifatturiere che portano il buono e ben fatto del nostro Paese in ogni continente. Una capacità di trasformazione in cui si distingue anche il nostro territorio che, in questo settore, sta assistendo ad un grande fermento. Con acquisizioni di brand famosi e affermati, una crescita dell’export per certi versi inaspettata e attrazione di investimenti”. Remo Giai, titolare della Farmo Spa, non nasconde un pizzico di orgoglio in qualità di Presidente del Gruppo merceologico delle imprese Alimentari e Bevande di Confindustria Varese. La proclamazione da parte dell’Unesco della cucina italiana come patrimonio immateriale dell’umanità è il pretesto di cronaca per fare con lui il punto della situazione del comparto che rappresenta a livello locale.

Perché parla di una crescita inaspettata dell’export varesino del suo settore?
Inaspettata nei contorni dei valori assoluti. Già nel 2023 le esportazioni degli alimenti e delle bevande generate da Varese erano cresciute del +13,1%, nel 2024 del +7,8% e nei primi nove mesi del 2025 del +31,7%. Sono tra le migliori performance della nostra industria locale. Ma è nel valore assoluto registrato tra gennaio e settembre che c’è una svolta: 765 milioni di euro, quasi 10 milioni in più di un comparto, quello della gomma-plastica, molto più storico e radicato sul territorio. Ormai rappresentiamo il terzo settore dopo metalmeccanico, tessile e abbigliamento e chimico-farmaceutico. Ovviamente non è una gara interna tra industrie varesine, ma il risultato dà il senso della crescente capacità nell’affermazione sui mercati, nella creazione del benessere economico-sociale e di posti di lavoro. L’industria alimentare nel Varesotto rappresenta ancora una nicchia di eccellenza fatta di circa 370 unità locali e 4.000 addetti, il 4,6% della forza industriale locale, ma dal valore della produzione e dell’export sempre più importanti.

Quali sono i prodotti che trainano queste performance sui mercati esteri?
Lo possiamo dedurre incrociando i dati dell’export con quello degli addetti. E dunque la lavorazione del cioccolato. Poi le bevande (distillazione, alcolici e birra) e i prodotti da forno e farinacei. Poi via via altri comparti come carni, prodotti lattiero-caseari, paste e piatti preparati.

In quali Paesi si sta espandendo di più l’industria varesina?
I nostri primi cinque mercati di riferimento sono Gran Bretagna, Francia, Germania, Spagna e Stati Uniti.

Anche oltreoceano? Nonostante i dazi?
Senza dazi staremmo tutti meglio e avremmo messo a segno crescite ancora più nette. Il momento, però, pur difficile, e forse proprio perché sempre più complicato, sta mettendo in risalto il nostro saper fare impresa. Come sempre. Io vedo soprattutto una grande capacità di reazione a livello di strategie e innovazione. In parte, poi, riusciamo a scaricare qualcosa sul prezzo al mercato, in parte lavoriamo sulla riduzione dei nostri margini. Detto questo, al di là di iniziative e sacrifici delle singole aziende, ci aspettiamo un supporto, si badi bene un supporto non un aiuto, anche da istituzioni comunitarie e rappresentanti politici nazionali. Più libero mercato c’è, più libero scambio otteniamo e più abbiamo carte da giocare come paese trasformatore, tra i principali esportatori al mondo. Su questo rischiamo di perdere occasioni per miopia.

Si riferisce al Mercosur?
Ovviamente sì. Il nostro Presidente di Confindustria Varese, Luigi Galdabini, ha già dato ampio e giusto sfogo all’insoddisfazione del sistema produttivo per l’esito del voto al Parlamento Ue che ha sospeso l’entrata in vigore dell’accordo. Un voto contro l’industria. Aggiungo, un’altra citazione presa da un’analisi del professore della Temple University, Pietro Paganini, su Il Sole 24 Ore di qualche settimana fa. Cito, perché, a mio modo di vedere riassume perfettamente i termini della questione sui rapporti industria-agricoltura e sulle sinergie che dobbiamo mettere in campo: ‘L’agricoltura europea non è un settore da proteggere dal mercato: è un settore che vive nel mercato attraverso la trasformazione industriale’. Anche il made in Italy dipende da questo.

Beh, made in Italy, gli agricoltori potrebbero obiettare che non tutto l’export dell’industria alimentare italiana può essere definito così.
È un’obiezione che comprendo solo fino a un certo punto. L’agroalimentare italiano è un sistema che dobbiamo saper rappresentare nel suo complesso sui mercati, sapendo però che non è autosufficiente in termini di materie prime. Ma soprattutto facendo crescere la nostra consapevolezza sul fatto che, altrettanto strategico, è saper valorizzare e comunicare la capacità trasformatrice della nostra industria, anche quando la materia prima non viene dalle nostre campagne. Non è che a un mio collega del tessile-moda venga contestata la definizione di prodotto made in Italy se realizza un maglione con cotone che viene dall’estero.

Facciamo qualche esempio.
Il primo che mi viene in mente è il caffè. L’espresso è sinonimo di Italia, ma il nostro Paese non è certo ai primi posti al mondo per la coltivazione dei chicchi da cui derivano il milione di tazzine che vengono bevute ogni giorno. Siamo, però, tra i primi trasformatori industriali del caffè nel pianeta. Un indotto rilevante. Fatto di posti di lavoro. Ma la stessa cosa vale per il prodotto italiano iconico per eccellenza: la pasta. Non tutta viene prodotta con grano dei nostri campi. Certo ha un valore aggiunto, non solo commerciale, promuovere e difendere il prodotto quando è frutto di una filiera completamente italiana, ma è l’intera produzione industriale della pasta a essere ricercata nel mondo, a tenere alta la nostra bandiera e a contribuire alla fama della nostra cucina.

Un esempio più varesino?
Come dicevo prima, la trasformazione del cioccolato, dove esprimiamo eccellenze sia sul mercato b2c dei consumatori finali, sia in quello b2b dei semilavorati per l’industria. Ma anche i comparti lattiero-caseari, della birra, degli alcolici, della panetteria industriale. Il nostro è un territorio dalla cultura industriale di trasformazione molto forte. Varese rappresenta delle nicchie di eccellenza, ma dai numeri di export in netta crescita che ci posizionano tra le prime 25 province a livello italiano e con implicazioni che nel tempo sono andate ben oltre lo stretto e specifico comparto, con una storica filiera molto più ampia.

Che contorni ha questa filiera?
Solo rimanendo all’interno della compagine associativa di Confindustria Varese contiamo circa 30 aziende riconducibili alla produzione core di alimenti e bevande, al mondo Ho.Re.Ca (prodotti per Hotellerie, Restaurant, Café/Catering) e della grande distribuzione. Ma se a ciò affianchiamo l’indotto fatto di produttori di nutraceutici, integratori alimentari, farmaceutica e composti chimici per le alimentari; di etichette, imballaggi e tappi; di macchinari per l’alimentare, elettrodomestici, distributori automatici e meccanica varia per macchinari; di tubi semilavorati e componentistica varia per l’alimentare, arriviamo a poco meno di 135 aziende. Sempre di più, quando ragioniamo di politica industriale dobbiamo farlo tenendo conto di questi forti legami. Su questo facciamo appello ai nostri rappresentanti politici. Numeri e analisi del nostro Centro studi sono a loro disposizione. Le policy si costruiscono insieme sulla base della conoscenza.

C’è poi il comparto del gluten free, dove lei stesso opera con la sua impresa.
Anche nel settore dell’alimentazione senza glutine l’Italia è all’avanguardia, con crescenti successi in ambito internazionale. Non è solo l’attenzione alle intolleranze a trainare gli acquisti, ma un aumento dei consumatori esteri, soprattutto in certi mercati come gli Stati Uniti, che fanno del gluten free una questione di stile di vita nutrizionale, affiancando a questo termine una sensibilità per la sicurezza alimentare, la salute e la qualità stessa dei piatti.

Per saperne di più

• Tutti a tavola con l’industria di Varese
• Quando la fabbrica si trasforma in vino
• Il grande fermento del food & beverage varesino
• Il Varesotto nel piatto tra lago, corti e campagna