Il Varesotto nel piatto tra lago, corti e campagna

Curiosando nelle dispense di due degli chef tra i più rinomati del Varesotto, abbiamo scoperto una ricchezza di prodotti e una costellazione di micro-eccellenze che a pieno titolo possono rientrare nella difesa della biodiversità, della tradizionalità e dei prodotti locali: tutti tasselli messi al centro del dibattito scaturito dal riconoscimento Unesco andato alla cucina italiana come patrimonio culturale immateriale dell’umanità. Quindi non parliamo più solo di miele, pesche di Monate, asparagi di Cantello e formaggella del luinese, ma di tantissimi prodotti delle nostre terre, di animali della corte, di pesci di lago, delle erbe aromatiche e persino dello zafferano. Tutte materie prime che oggi entrano in pentole e piatti degli chef, ma che erano anche servite a tavola nelle cucine delle nostre nonne. Sgomberiamo subito il campo dagli equivoci: la cucina del Varesotto non riempie ricettari, fatta eccezione per alcune pietanze come i famosi bruscitti di Busto Arsizio, il Dolce Varese e i Brutti e Buoni di Gavirate, ma è possibile scoprire prodotti locali che oggi più che mai prendono valore proprio perché autentici e legati al territorio.

Sergio Barzetti, milanese di nascita e varesino di adozione, autore di libri, nonché titolare del ristorante Cucina Barzetti a Malnate, diventato celebre anche come ospite fisso del programma “La prova del cuoco” su Rai Uno, è anche studioso appassionato di storia della cucina, curioso e coinvolgente: “La nostra zona – ci ricorda – è sempre stata una terra di passaggio e questo, ad esempio, ha influito sulla mancanza di una tradizione legata a salumi e insaccati, perché il conservare non era una priorità”. La ricetta più tipica? “È forse quella dei bruscitti bustocchi che nasce da una cucina povera, perché l’ingrediente base erano proprio ritagli di carne”, spiega lo chef Barzetti: quegli scarti che, nelle cucine di una volta, diventavano piatto. All’egemonia di salmone e branzino, Barzetti risponde con trota, luccio e lavarello ed aggiunge bottarga di pesce di lago nel suo menù. E ancora, ci mette i formaggi come la formaggina fresca del Lago di Monate, gli animali della corte e le carpe. Così nella sua carbonara finisce per inserire anatra o oca. Rivisita poi, con un tocco di divertimento nel raccontarlo, un susci (scritto proprio così) a modo suo e usa mosto di vino cotto, miele di melata e riso Fortunato, una varietà di riso tondo e cristallino del vercellese. In tavola è servito il territorio: più che di ricette si finisce per parlare di storia, di nonne e di quello che lasceremo alle nuove generazioni con una attenzione e un augurio, ovvero che le produzioni locali non si fermino.

Roberto Valbuzzi, classe 1989, cresciuto tra la cucina di famiglia e la fattoria dei nonni a Mornago, rappresenta la terza generazione alla guida del ristorante Crotto Valtellina a Malnate: diplomato alla scuola alberghiera e con molteplici esperienze in ristoranti di prestigio, collabora con Gambero Rosso Channel, per produzioni come “Cortesie per gli ospiti” e “Uno chef in fattoria”. “Nel Varesotto non abbiamo grandissimi piatti e ricettari, ma sicuramente vantiamo una serie di preparazioni e piccole ricette come il Dolce Varese”. Ma nelle cucine delle nonne e della tradizione si sono mischiati gusti e influenze arrivati da fuori. “Sicuramente influssi sulla cucina del territorio sono anche dovuti alla presenza di tanti milanesi che qui avevano le loro case di villeggiatura e che indubbiamente hanno influenzato la cucina tradizionale più legata alle campagne e alla cultura contadina”, spiega Valbuzzi. Lo sguardo si apre anche verso altri confini. “Possiamo definire la nostra cucina come una cucina ‘nord laghè’, perché si connette con quella comasca, anche se con qualche specificità. Pensiamo, ad esempio, a ricette locali come i missoltini per il Lago di Como, mentre da noi ritroviamo le radici contadine della cucina di campagna con la cassoeula, che è una preparazione anch’essa tipica, anche se non specifica solo del Varesotto”, spiega Valbuzzi. Cosa non può mancare quando si parla di cucina tipica del territorio? “Personalmente, mi piace molto andare alla ricerca dei prodotti varesini ed avere grande attenzione per i produttori locali”. Non è un caso che Valbuzzi, con il suo ristorante, sia stato riconosciuto da Gambero Rosso come ambasciatore del territorio anche nel 2026. Il motivo? Aver promosso la qualità e l’identità territoriale attraverso i suoi piatti e la sua offerta culinaria. “Amo ricercare eccellenze riconosciute: si va dagli agrumi autoctoni a una varietà di gin profumati di erbe e aromatiche locali, per arrivare allo zafferano coltivato nelle nostre zone. Quella di Varese è una provincia viva e vivace da questo punto di vista, con tanto da offrire alla cucina in termini di ingredienti e varietà di prodotti”, precisa lo chef Roberto Valbuzzi.

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