Guancia di manzo brasata con purea di patate e liquirizia

Ingredienti per due persone

1 guancia di manzo (600/700 gr)
500 gr di vino rosso
1 cipolla rossa o bianca
1 spicchio d’aglio
1 carota
1 sedano
sale pepe q.b.
erbe aromatiche
liquirizia in polvere

Per la purea

20 gr di patate cotte a vapore
70 gr di burro
sale e pepe q.b.

Procedimento

La carne selezionata è Fassona Piemontese, presidio Slow Food: un’eccellenza, sinonimo di qualità per un’alimentazione consapevole, sostenibile e per la valorizzazione delle tradizioni culinarie locali. Il procedimento di preparazione della carne prevede di rosolare in padella la guancia senza muoverla troppo, affinché possa “sigillare” e formare una crosticina brunita. Deglassare, quindi, il fondo e unire il tutto con carote, cipolle e sedano per procedere con la cottura in forno. Cuocere a 90 gradi fino ad ottenere la morbidezza della carne. Per la presentazione si accompagnerà la carne con una purea di patate. L’abbinamento con la liquirizia è il tocco finale: la dolcezza della patata contrasta la nota balsamica della liquirizia per un risultato raffinato e sorprendete.

Ricetta dello chef Enrico Fortinelli, Tiffany Restaurant Villa Porta (Luino)

Cru Panerole

Nel cuore delle Langhe, in frazione Bussia di Monforte d’Alba, sorge Cascina Sciulun, un antico podere tipico della tradizione architettonica piemontese. L’edificio è sempre appartenuto alla famiglia Conterno. È stato il nonno Pietro a destinare i 18 ettari di terreni di proprietà alla coltivazione di vigneti di Nebbiolo. L’attività è passata poi al figlio Giacomo e, da questi, al nipote Franco, il quale ha preso il timone della cantina nel 1995 insieme alla moglie Vilma e che ha dato il proprio nome e la propria identità all’azienda. Negli ultimi anni sono entrati in azienda i due figli di Franco, Daniele e Andrea, che seguendo le orme del nonno hanno portato freschezza e innovazione in cantina e nei vigneti, continuando l’attività familiare e lavorando, con passione e dedizione, i vigneti di proprietà. Il Cru Panerole situato nel Comune di Novello è una straordinaria espressione di Barolo. Nel calice si presenta rosso granato brillante con lievi note aranciate, al naso si percepisce subito la sua complessità: si distinguono note floreali di rosa, violetta e ciliegia. In bocca sprigiona sentori di liquirizia, pepe bianco e cuoio. Il tannino è ancora verde e ne denota la gioventù, l’annata 2016 è grande e promette sorprese nell’invecchiamento. Ideale con carni stufate o brasate.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com