Come nasce una birra

Tutto parte dall’orzo, che nelle malterie viene trasformato in malto: il chicco viene immerso in acqua, ossigenato e fatto germinare per attivare enzimi che convertono l’amido in zuccheri. Dopo circa 5 giorni, quando la piantina ha raggiunto i 3/4 della lunghezza del chicco, la germinazione si interrompe con l’essiccazione a caldo: il malto è pronto per la sala cottura. Qui, dosando acqua e calore, si pilotano gli enzimi per ottenere zuccheri semplici (che fermentano e diventano alcol) o zuccheri complessi (che restano nella birra e ne danno corpo). Durante le 6-8 ore necessarie per produrre il mosto, i cicli produttivi si susseguono a cascata: il birrificio arriva, così, a 11-12 cotte al giorno, ognuna da circa 90.000 litri. Dopo la filtrazione del mosto, si aggiunge il luppolo in bollitura, per amaricare e stabilizzare il gusto. Il mosto viene chiarificato, raffreddato ed è così pronto per accogliere lieviti selezionati. Il più noto, il Saccharomyces carlsbergensis, fu isolato per la prima volta proprio nei laboratori Carlsberg. La fermentazione, che dura tra i 7 e i 10 giorni, avviene in tank cilindro-conici: i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol, anidride carbonica e composti aromatici. Dopo la maturazione, che impiega circa due settimane, la birra può essere filtrata tramite microfiltrazione tangenziale senza coadiuvanti come la farina fossile.

Prima dell’imbottigliamento, avviene la pastorizzazione flash: la birra viene portata a 70 gradi per circa 60 secondi e poi raffreddata, per garantirne la conservazione. Infine, si passa all’imbottigliamento isobarico in atmosfera controllata di CO2, con doppio vuoto per eliminare l’ossigeno, nemico numero uno di questa bevanda. Questo è il processo produttivo che porta alla nascita di una birra in Carlsberg Italia, parte del Gruppo internazionale Carlsberg, presente in provincia di Varese con la sua sede produttiva, il Birrificio Angelo Poretti, a Induno Olona in Valganna. “Dietro questo processo – spiega Serena Savoca, Marketing & Corporate Affairs Director di Carlsberg Italia – c’è un’azienda fortemente radicata sul territorio ma con una visione globale. Il nostro birrificio di Induno, attivo dal 1877, è un simbolo dell’identità impegno per qualità, sostenibilità e innovazione”. Il Birrificio Angelo Poretti non rappresenta solo un’eccellenza nella produzione di birra, ma è anche un attore responsabile e innovativo nel territorio varesino, con un impatto positivo sull’economia, sull’ambiente e sulla comunità locale, come precisa Savoca: “Ogni posto di lavoro ne genera 30 lungo la filiera (fonte AssoBirra). Negli ultimi anni, il gruppo ha investito oltre 56 milioni di euro per modernizzare lo stabilimento di Induno Olona”. Con oltre 1,1 milioni di ettolitri prodotti nel 2024, Carlsberg Italia è attualmente il terzo produttore nazionale di birra e vanta un portafoglio di marchi, nazionali e internazionali conosciuti in tutto il mondo, come Birrificio Angelo Poretti, Tuborg, Grimbergen, 1664 Blanc, Brooklyn Brewery, Carlsberg e Kronenbourg. Carlsberg Italia, che conta attualmente circa 330 collaboratori tra dipendenti e agenti, opera principalmente in Italia, servendo sia la Grande Distribuzione Organizzata sia il canale Ho.Re. Ca. (Hotel, Restaurant, Café) attraverso la controllata Carlsberg Horeca Srl. A livello globale, il gruppo Carlsberg è presente in oltre 150 mercati, con oltre 140 brand.

L’innovazione è un pilastro strategico per Carlsberg Italia e viene declinata in tecnologie e prodotti. “DraughtMaster è il nostro fiore all’occhiello: si tratta del nostro sistema di spillatura proprietario che utilizza fusti in plastica riciclata al 50% e non necessita di anidride carbonica aggiunta, garantendo una birra fresca e dalla qualità eccellente per 30 giorni”, aggiunge Savoca. La sostenibilità riguarda tutta la filiera: “Dal 2015 abbiamo ridotto le emissioni dirette del 36,2% e i consumi d’acqua del 29%. Solo nel 2024 abbiamo risparmiato 52 tonnellate di carta grazie a un lavoro mirato su pack ed etichette”. Tra i progetti più virtuosi, la collaborazione con produttori italiani di luppolo: “Dal 2019 acquistiamo luppolo Cascade da coltivatori locali. È un modo per sostenere piccoli agricoltori e investire nella filiera nazionale. Il nostro obiettivo, in linea con la strategia del gruppo, è arrivare entro il 2040 ad utilizzare il 100% delle materie prime da agricoltura rigenerativa. Per farlo, stiamo costruendo un dialogo strutturato con gli agricoltori, supportandoli in pratiche agricole sostenibili”, conclude la Marketing & Corporate Affairs Director di Carlsberg Italia.

Le foto di questo reportage sono di Lisa Aramini Frei e di Carlsberg Italia