Chitarrine al ragù della tradizione

Ingredienti per 10 persone

600 gr di farina 
400 gr di semola rimacinata di grano duro 
10 uova intere 
Olio 
Sale 
Ingredienti per il ragù 
400 gr di carne di maiale 
400 gr di carne di vitello 
400 gr di carne di manzo 
2 kg di passata di pomodoro 
600 gr di burro 
Salvia
Cipolla
Sale, pepe
1 bicchiere di vino bianco

Procedimento 

Per realizzare le chitarrine, disporre la farina su un tavolo a fontana e unire uova, sale e olio. Sbattere le uova con una forchetta e mischiare pian piano con la farina, quindi impastare a mano. Lavorare bene l’impasto: quando sarà liscio e omogeneo, coprirlo con uno straccio umido e lasciare riposare per mezzora. Quindi infarinare il tavolo di lavoro e con l’aiuto di un mattarello stendere la pasta. Appoggiare la pasta sulla chitarra e stendere con il mattarello per ottenere la pasta alla chitarra. Per il ragù, macinare la carne al disco grosso, preparare il soffritto con la cipolla tritata in una casseruola col burro. Far rosolare bene fino a quando si colorisce. Aggiungere un mazzetto di salvia, la carne tritata e far rosolare bene. Quindi unire la passata di pomodoro. Lasciare cuocere per circa 2 ore, mescolando ogni tanto a fuoco basso.

Ricetta dello Chef Pedrinelli Venanzio, Da Venanzio (Induno Olona) 

“I Perlari” di Villa San Carlo

A pochi chilometri ad Est di Verona, nel comune di Montorio, in una delle zone vocate alla coltivazione di vitigni autoctoni e alla produzione di vini d’eccellenza quali il Valpolicella Superiore, il Ripasso e l’Amarone, la tenuta Villa San Carlo, proprietà della famiglia Pavesi dal 1958, è un’oasi di verde incontaminato: 70 ettari di cui 20 vitati. La collina, dominata dall’elegante villa colonica del XVII secolo, è arricchita da antichi terrazzamenti a secco e dal suolo calcareo con una perfetta esposizione a Sud-Ovest ed un microclima ideale. Una magica trama di vigneti e olivi immersi in una ricca fascia boschiva. Questo è il segreto che si nasconde dietro ai profumi eleganti dalle note fruttate e speziate, agli aromi intensi ed ai sapori equilibrati di questi vini di carattere e grande struttura. Oggi l’azienda, sotto la guida esperta di Antonia e Cristina Pavesi, ha l’obiettivo di creare vini di territorio, di alta qualità in grado di esprimere tutto il meglio della Valpolicella. Una delle espressioni più tipiche è la Valpolicella ripasso superiore “I Perlari”: il vino dopo la normale fermentazione in acciaio viene fatto ripassare a dicembre sulle vinacce fresche di amarone. Questa pratica di lavorazione e il suo affinamento in legno ne esaltano il colore e la complessità. Il vino si presenta di colore rosso rubino intenso, al naso si avvertono aromi di frutta rossa, tra cui prugna e mora e un delicato profumo di rosa rossa, menta e spezie. In bocca è morbido, strutturato, caldo e rotondo con retrogusto di spezie dolci, frutta matura, ottimo equilibrio tra struttura e acidità. Perfetto con primi piatti al ragù e carni arrosto, divertente anche in aperitivo con affettati.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com