Bavette al sapore di mare

Ingredienti (per 4 persone)  

320 gr linguine ricche di amido 
200 gr calamari Patagonia C4L (puliti con le loro teste)
32 cozze 
32 vongole 
12 code di gambero sgusciate 
16 pomodori datterini 
1 spicchio di aglio 
40 gr olio evo
12 foglie di basilico  

Procedimento

In una padella versare l’olio, l’aglio, le cozze e le vongole ed a fuoco lento far aprire i frutti di mare, cercando di non far evaporare la loro acqua. Sgusciare i frutti di mare e nel frattempo mettere a cuocere le linguine. Tagliare a pezzi, non troppo piccoli, i calamari e i gamberi e aggiungerli ai frutti di mare con un mestolo di acqua di bollitura. Quando le linguine saranno a metà cottura, scolarle e tenere un po’ di acqua per terminare in seguito la cottura nella padella insieme al pesce. A questo punto, unire le linguine con il pesce e versare dell’acqua tenuta da parte precedentemente per terminare la cottura. Un paio di minuti prima di concludere la cottura, aggiungere i pomodori tagliati in quattro, il basilico tagliato a julienne e se occorre correggere con un po’ di sale. Amalgamare il tutto con un forchettone da cucina facendo si che si crei un’emulsione tra acqua, olio e amido della pasta, prestando attenzione che non si asciughi troppo rilasciando olio. Appena si crea un sughetto denso, spegnere il fuoco e saltare in padella in modo che l’emulsione creata si leghi con la pasta. Dividere in quattro piatti e servire ben caldi. 

Ricetta dello chef Alessandro Daniele, Trattoria del Lago (Ghirla)
 

Riserva Mach, lo spumante trentino mai banale

La Dieta di Innsbruck acquistò il Monastero di San Michele all’Adige nel 1874 e scelse come direttore Edmund Mach per guidare quella che sarebbe stata una scuola dedicata alla crescita ed il rilancio di tutta l’agricoltura in Tirolo. Edmund Mach da subito decise di inserire una stazione sperimentale per l’agricoltura, diventando un punto di riferimento non solo per il Sudtirol ma per tutti i territori in cui era presente la viticoltura. Dopo Mach si sono succeduti altri direttori, tra cui spiccano Enrico Avanzi che portò la stazione sperimentale al pari delle altre Università italiane, da ricordare anche Rebo Rigotti che si dedicò molto al miglioramento genetico della vite, tanto da far nascere un vitigno che porta il suo nome, Rebo. 
Da sempre la missione dell’attuale Fondazione Edmund Mach è di formare personale specializzato in tutti i rami dell’agricoltura e dell’enologia con assistenza costante a centri di ricerca ed enti sperimentali. La produzione di vino della Fondazione è improntata, per statuto, sulle varietà autoctone del Trentino e sui suoi vini tipici, tra cui lo spumante Trento Doc, dedicato proprio al suo fondatore. Tra il 1987 ed il 2000 è stato messo a dimora il vigneto di Pinot Nero e Chardonnay con cui si produce la Riserva Mach, che riposa minimo 48 mesi sui lieviti e viene prodotta solo nella versione millesimata. Nel calice si presenta di colore giallo paglierino verdognolo molto scarico, il perlage è fine e persistente con bolle piccole e numerose. Al naso prevale una nota minerale dettata dalla natura marnosa-calcarea del suolo da cui proviene che lo caratterizzano con note di pietra focaia, fiori bianchi e mandorla. In bocca le bollicine sono eleganti e lasciano una sensazione cremosa, lunga e sapida con una acidità equilibrata che pulisce bene la bocca e invita a bere un altro sorso. Eccellente con primi piatti a base di pesce o carni bianche, ma anche con formaggi o per un aperitivo non banale.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com