Anolini di zucca e nocciole

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta

250 gr di farina 00

10 tuorli di uova

Per il ripieno

1 kg di zucca Delica

100 gr di pasta di nocciole Piemonte

100 gr di parmigiano reggiano

50 gr di polvere di nocciole tostate sale e pepe q.b.

Per il condimento

100 gr di burro di centrifuga

30 gr di tartufo nero uncinato salvia

Procedimento

Tagliare la zucca a metà, togliere i semi e cuocerla in forno a 180 gradi finché non sarà cotta (circa 30 minuti). Affinché la polpa della zucca risulti asciutta, inserire una palla di carta stagnola nel forno in modo tale che lo sportello resti leggermente aperto e si favorisca l’uscita dell’umidità. Prelevare la polpa della zucca, passarla al setaccio e lasciarla raffreddare. Impastare farina e tuorli fino ad ottenere un composto omogeneo. Amalgamare alla purea di zucca il parmigiano, la pasta di nocciole, la polvere di nocciole, regolare di sale e pepe. Inserire in un sac à poche. Stendere la pasta il più sottile possibile, depositare una piccola quantità di ripieno, inumidire la pasta con acqua, coprire con un altro foglio di pasta. Avendo cura di fare uscire tutta l’aria e fare aderire la pasta al ripieno, sigillare gli anolini e forgiarli con l’apposito strumento. Sciogliere il burro con la salvia, finché il burro avrà raggiunto un color nocciola. Sobbollire in acqua salata per pochi istanti, colare delicatamente e saltare con il condimento preparato, servire con una generosa grattata di parmigiano e tartufo nero.

Ricetta dello chef Alberto Broggini, Ristorante Atelier Montecostone (Galliate Lombardo)

La Ribona

Sulle coste dell’Adriatico, a Civitanova Marche, nasce l’azienda Fontezoppa il cui nome deriva dalla fonte di acqua che serviva il borgo di Civitanova Alta. La Famiglia Luzi conduce l’azienda da diversi anni e da grandi cultori dei vitigni autoctoni del territorio tra il mare e il piccolo borgo di Serrapetrona coltivano Vernaccia Nera, Incrocio Bruni e Maceratino Bianco oltre ai vitigni tradizionali marchigiani. Il Maceratino bianco, che sembra avere origine dal Trebbiano Spoletino, prende il nome di Ribona. Vitigno delicato e sensibile richiede una vendemmia rigorosamente manuale, viene vinificato in acciaio prima di affinare almeno 12 mesi in bottiglia. Nel calice si presenta giallo paglierino, al naso è intenso e complesso, ma allo stesso tempo delicato e intrigante, si percepiscono note di anice, buccia di agrumi, pesca e fiori gialli oltre ad una componente minerale. In bocca si avverte equilibrio e consistenza con un finale lungo e fresco. La Ribona è un vino dalla grandissima longevità, ha una evoluzione negli anni impressionante sia al naso sia in bocca, aumentando la sua complessità notevolmente anche nella parte minerale del vino che lo rende estremamente piacevole.

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com