La Tartare dei 12 elementi 

Ingredienti  

150 gr fassona piemontese cruda
1 tuorlo d’uovo crudo
1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di Senape di Digione
½ cucchiaio di Westchester Sauce
2 gocce di Tabasco
1 cucchiaino di cipolla tritata
1 cucchiaino di capperi
1 cucchiaino di cetriolini sottaceto
Prezzemolo
Sale e pepe

Procedimento 

Il punto di partenza è la carne di Fassona dell’azienda La Granda, presidio Slow Food, proveniente da allevamenti sostenibili nel cuneese, dove il benessere animale è conditio sine qua non del processo produttivo. La carne, per questa ricetta che non richiede cottura o grandi preparazioni, deve essere lavorata a mano, tagliata al coltello per preservarne la consistenza e il sapore naturale. In seguito, vanno tritati cipolla, capperi, cetriolini e il prezzemolo. La tartare non viene servita già condita, ma secondo la modalità à la Bellavista, dove tutti i 12 ingredienti, dal tuorlo d’uovo alla senape, dai capperi ai cetriolini, dalle spezie alle salse, vengono presentati separatamente. Ogni elemento è scelto con attenzione: solo uova biologiche dell’azienda Agricola Ambrosi delle valli luinesi, olio extravergine di altissima qualità del piccolo Frantoio marchigiano Valeri e sapori d’eccellenza.  

Ricetta dello Chef Enrico Fortinelli, Tiffany Restaurant di Villa Porta (Luino) 

Lo Speziale 

La cantina Fratelli Alessandria sita a Verduno, uno degli 11 Comuni di produzione del Barolo, nasce già a metà dell’800, quando il Barolo stesso era agli albori per mano della famiglia Dabbene. Alla fine del secolo scorso, Clementina Dabbene sposa Carlo Alessandria soprannominato “Prinsiot”, ovvero principino per il fatto che era figlio unico. Nella seconda metà del ‘900 inizia la produzione dei Baroli Cru iconici come Gramolere, San Lorenzo di Verduno e Monvigliero. Il Comune di Verduno, oltre al Barolo, è molto famoso per un vitigno autoctono dal nome Pelaverga. Il Pelaverga è una varietà con due tipologie che dipendono dalla grandezza del grappolo: esiste quello piccolo, tipico proprio di Verduno e quello grosso, originario e coltivato nel Canavese. Fratelli Alessandria dal 1973 produce il Pelaverga oggi con il nome “Speziale” che da 15 anni si fregia della Doc Verduno Pelaverga. Il vino si presenta di colore rosso rubino scarico, al naso si aprono sentori di frutta rossa croccante, ribes, mora, lampone e mirtilli oltre a note marcate di spezie. In bocca è secco, delicato e nel retrogusto tornano ben percepibili tutte le sensazioni avvertite a livello olfattivo. Vino delicato con bella mineralità e scorrevolezza, il tannino è levigato e per nulla invasivo, la parte alcolica è bilanciata e ben equilibrata. Rosso da bere fresco non oltre i 16 gradi di temperatura, ideale con carni crude e piatti di carne delicati e, perchè no, anche con primi a base di pomodoro. 

Sommelier Bruno Bottazzi 

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com