Capesante scottate, zucca, verza, finferli e jus di pollo

Ingredienti per 4 persone 

12 capesante
1 zucca “delica” 
25 gr di burro nocciola alla salvia
1 kg alette di pollo 
50 gr sedano, carota, cipolla 
10 gr concentrato di pomodoro 
200 gr vino bianco 
200 gr finferli freschi 
50 gr olio evo
2 foglie esterne di verza 

Na’ Punta per brindare

Nel cuore delle Langhe, in frazione Bussia di Monforte d’Alba, sorge Cascina Sciulun, un antico podere tipico della tradizione architettonica piemontese. L’edificio è sempre appartenuto alla famiglia Conterno. Negli ultimi anni sono entrati in azienda i due figli di Franco, Daniele e Andrea che, seguendo le orme del nonno, hanno portato freschezza e innovazione in cantina e nei vigneti e continuano l’attività familiare lavorando, con passione e dedizione, i vigneti di proprietà. Dalle punte dei grappoli di Nebbiolo Doc e Docg vinificate in bianco nasce Na’ Punta, vino spumante prodotto con il metodo tradizionale della rifermentazione in bottiglia, spumante che riposa sui lieviti per almeno 40 mesi. La delicata tannicità delle uve di Langa sposa le finissime bollicine del perlage in una nebbia fitta e persistente. Colore giallo tenue con lievissimi riflessi rosati derivanti da una prima fermentazione in legno e dalla lunga permanenza sui lieviti. Il profumo è fine, minerale con note di mela, crosta di pane, frutta secca e vaniglia. In bocca è persistente, lungo, complesso, e si percepiscono tutte le sensazione che avevamo trovato al naso, il finale è asciutto, leggermente amarognolo. Ideale per piatti strutturati, antipasti e azzardando con carni e formaggi grazie alla sua notevole complessità.

Sommelier Bruno Bottazzi

Procedimento

Pulire le capesante e marinarle in una soluzione di acqua, sale e zucchero per 3 ore. Scottare le capesante in una padella di acciaio per pochi secondi per lato e concludere la cottura con del burro. Cuocere quindi la zucca, tagliata in 4 parti, a 170 gradi per 45 minuti coperta con della carta stagnola. Spolparla a caldo, frullarla insieme agli altri ingredienti. Riporre la crema in un sac a poche e mantenere in caldo. Nel frattempo, tostare le alette in forno statico per 25/30 minuti fino a farle diventare dorate. Tostare le verdure in una padella, sfumare con vino bianco, lasciar evaporare, quindi aggiungere il concentrato e le alette arrostite in forno. Aggiungere anche le erbe aromatiche, l’acqua, il ghiaccio e lasciar cuocere per 2 ore. Filtrare e far ridurre il fondo fino alla giusta consistenza. Mantenere in caldo. A questo punto, pulire i finferli eliminando la parte finale del gambo. Inserirli in un sacchetto sottovuoto per cottura con gli aromi e l’emulsione di olio e aceto. Chiudere la busta con una macchina del sottovuoto e cuocere in forno a vapore, a 86 gradi per 25 minuti.
Sbianchire le foglie di verza in acqua bollente salata per un paio di minuti. Raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle con della carta assorbente e stenderle su un foglio di silicone. Spennellare quindi la verza con dell’olio da entrambi lati. Lasciarla essiccare in forno statico a 60 gradi per una decina di ore, per poi friggerla in olio a 190 gradi per pochissimi secondi.
Per l’impiattamento, alla base del piatto, creare un cerchio con la crema di zucca calda. Posizionare le capesante scottate, i finferli appena intiepiditi, il fondo di pollo e le chips di verza. Concludere con del burro molto caldo e una grattata di pepe nero.
Ricetta dello Chef Andrea Marinelli, Ristorante Olio (Origgio)

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com