Ingredienti (per 4 persone) 

320 gr di Riso Carnaroli
4 pepite di Foie Gras
30 gr di burro
1 scalogno 
10 cl di vino bianco
30 cl di Cognac
2 cucchiai di Parmigiano Reggiano 
2 cucchiai di granella 
di pistacchio
4 bustine di zafferano
Sale, Pepe

Procedimento

Preparare il risotto in maniera tradizionale. Iniziare, quindi, facendo soffriggere lo scalogno tagliato finemente, fino a renderlo morbido; tostare poi il riso a fuoco vivace per qualche minuto e in seguito sfumare con del vino bianco. Portare il riso a cottura aggiungendo brodo al bisogno. A parte, in una padella antiaderente, rosolare le 4 pepite di Foie Gras e sfumare leggermente con Cognac, quindi aggiustare di sale e pepe. Servire il risotto all’onda, mantecando con burro e parmigiano. Adagiare le pepite al centro del piatto, sopra il risotto. Guarnire con granella di pistacchio a piacimento.
Ricetta dello chef Luca Rossi, Sunset (Castelveccana, Località Caldè)

Il Cannonau biointegrale dell’azienda Olianas

Olianas nasce all’inizio del nuovo millennio dall’importante amicizia tra l’enologo Stefano Casadei e la Famiglia Olianas, sodalizio che deriva dalla condivisione di una filosofia mirata alla produzione di vini di qualità autoctoni che valorizzano i territori, rispettando l’ambiente e le persone. Uno dei segreti di Olianas risiede nell’area in cui si trova, caratterizzata da suoli diversi, sabbie, argille e terreni vulcanici: questo permette ai vitigni autoctoni di comportarsi diversamente a seconda di dove si trovano. Olianas è un’azienda interamente Biointegrale, un unicum straordinario in grado di proteggere la natura consentendone la rigenerazione. Il metodo Biointegrale mette insieme tecniche di coltura e vinificazione dell’agricoltura biologica e biodinamica.  
I vitigni a bacca rossa, come il Cannonau, crescono su terreni calcareo argillosi, le uve vengono portate in cantina, diraspate e pressate in modo soffice, il mosto viene fatto fermentare in anfore di terracotta per circa 35 giorni con follature giornaliere, l’affinamento avviene per circa due anni in botti da 10 ettolitri. Il Cannonau Riserva si presenta subito con un colore rosso rubino intenso, al naso sprigiona aromi di bacche rosse: ribes, more selvatiche, mirto e ciliegie, si avvertono anche note speziate come cacao e caffè. In bocca è potente, caldo ed avvolgente con tannini ben presenti ma bilanciati, integrati con l’acidità. Il finale è lungo e nel retrogusto si avvertono sentori balsamici e morbidi. Ideale con carni arrostite o maialino al forno. 

Sommelier Bruno Bottazzi

Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com