Ingredienti
- 1 kg di cuore di filetto di trota spellata e spinata
- 200 gr di sale grosso
- 300 gr di sale fino
- 300 gr di zucchero semolato
- 250 gr di barbabietola al vapore
- Grani di pepe
- Bacio di Vararo
- Miele di castagno
- Nocciole IGP del Piemonte
Procedimento
Mescolare il sale fino con lo zucchero semolato e i grani di pepe. In un vassoio stendere il sale grosso, cospargere sul vassoio metà del sale fino mescolato, posare la trota sul vassoio, rivolta con la pancia verso il basso e cospargerla della restante metà di sale mescolato. Coprire il tutto con pellicola e mettere a riposare in frigorifero per 24 ore. Una volta trascorso il tempo di riposo, frullare le barbabietole, lavare il filetto di trota sotto acqua fredda, rimettere a marinare nel vassoio metà della barbabietola frullata, la trota e la restante metà della barbabietola. Coprire quindi con pellicola e lasciare per 48 ore in frigorifero. Trascorsi due giorni, lavare con acqua fredda la trota e asciugarla, cospargerla con un velo protettivo di olio evo, accompagnarla con il bacio di Vararo (caprino, crosta fiorita a latte crudo di Chiara Pasquali). Affettare la trota salmonata perpendicolarmente alla fibra, tagliare a metà il Bacio di Vararo, gratinarlo con il cannello e ultimarlo con miele di castagno e nocciole del Piemonte. della senape sulla sfoglia e chiudere a raviolo, decorando a piacimento. Spennellare con burro fuso e cuocere a 200 gradi per 15 minuti circa.
Ricetta dello chef Matteo Bandera, Hostaria del Golfo (Laveno Mombello)
“Les Cretes”, un affare di famiglia
Fu il trisnonno Bernardin Charrere, proveniente dalla attuale Alta Savoia ad immigrare il Aymavilles e costruire intorno al 1750 la cantina ed il frantoio per le noci ancora esistenti. Oggi, Costantino Charrere, con la moglie e le due figlie Elena ed Eleonora, prosegue l’opera iniziata da nonno Antoine e nonna Ida e nel 1955 ha riconvertito l’azienda alla produzione di vini di qualità. Costantino, grande appassionato di viticoltura, ha selezionato e creduto in vitigni che altrimenti si sarebbero persi come la Premetta (Priè Rouge) le cui uve vengono vinificate anche come base spumante metodo classico ed il Fumin, altro ceppo autoctono che vinificato in rosso regala risultati eccellenti. Oggi Les Cretes è una realtà di riferimento per la viticoltura Valdostana con i suoi 20 ettari di vigneto e 180mila bottiglie prodotte. Il Petite Arvine è un vitigno tradizionale a maturazione tardiva il cui nome deriva dalla taglia dei suoi acini. L’uva viene raccolta verso la metà di ottobre. Dopo una pressatura soffice, il mosto viene fatto fermentare a temperatura controllata per circa 12 giorni, poi per due mesi si affina sui propri lieviti. Nel calice si presenta di colore giallo paglierino con riflessi dorati, al naso è immediata la percezione di numerosi sentori, tra i quali il gelsomino, la peonia, la mela verde con note di agrumi piacevolissime. In bocca è equilibrato, sapido, con un retrogusto pieno che restituisce tutte le sensazioni percepite al naso, grande mineralità e finale gradevolissimo. Ottimo con carpacci e pesci marinati anche di lago, gradevole come aperitivo o con piatti leggermente speziati.
Sommelier Bruno Bottazzi
Rubrica in collaborazione con Enoteca Bottazzi 1957, Besozzo, info@bottazzi1957.com