Tre talenti varesini della cucina e della pasticceria, per altrettanti piatti ideali per la tavola di Natale. Un primo, un secondo e un dolce per un menu green a base di carciofi, anatra, mela e panettone
“La prima regola di un buon cenone è non sprecare cibo”, scriveva il giornalista Paolo Massobrio. Quest’anno per la tavola di Natale di un anno sicuramente difficile, abbiamo chiesto a tre talenti varesini della cucina di svelarci qualche segreto e regalarci altrettante ricette a tema per un menu natalizio green. Per una tavola lieta, che concili la sostenibilità con il gusto.
IL PRIMO
Lasagne ai carciofi e ricotta
di Anna Prandoni
I lettori più affezionati riconosceranno la firma: le lasagne natalizie di Anna Prandoni sono ormai una tradizione per la nostra rivista. Giornalista e scrittrice bustocca, eclettica ambasciatrice del #piùcibomenofood, è anche podcaster e ideatrice di diversi progetti per la promozione del cibo tra cui il recente Gastronomika, quotidiano dedicato al cibo, alla cucina e a tutti gli aspetti socio-economici sul tema. Ecco la ricetta con un consiglio green.
• Ingredienti e dosi per 4 persone •
16 carciofi già puliti
8 scalogni
1 kg di ricotta di pecora
200 ml di panna fresca
100 g di pecorino o parmigiano
500 g di sfoglie di lasagne fresche pastorizzate
timo, prezzemolo
olio extravergine d’oliva
sale, pepe nero
• Procedimento •
Pulire con cura e affettare sottilmente i carciofi; allo stesso modo preparare gli scalogni. Rosolare gli ortaggi in padella con olio per 4 minuti, mescolando: salare, pepare e profumare con poco timo e prezzemolo. Mescolare la ricotta con la panna, poco sale e pepe sino ad ottenere una crema omogenea. In una pirofila ben unta alternare la pasta, la crema di ricotta e le verdure. Completare con il formaggio grattugiato. Cuocere a 180/200° per circa 20 minuti in forno ventilato; lasciar riposare per 5 minuti. Servire.
• Consiglio green •
Con le bratte e i gambi dei carciofi è possibile realizzare una pasta fresca fatta in casa, da usare per le lasagne e che le renderà ancora migliori. Basta stracuocere finché sono morbidi tutti gli scarti con poca acqua. Si passa tutto al frullatore e poi si filtra in modo da ottenere una purea liscissima e priva di ogni residuo. Si usa questa purea, allungata con poca acqua, mescolata alle uova e alla farina per realizzare una pasta fresca dal sapore concentrato. La proporzione deve rimanere pari peso di farina e di mix di uova e purea. Questa purea si può anche usare per arricchire le lasagne spiegate in ricetta e rendere il sapore di carciofi ancora più concentrato e gustoso.
IL SECONDO
Petto d’anatra alle mele e arance
di Davide Brovelli
Mele e arance. Chissà quante ne avete in casa in questo periodo! Chef Brovelli del Sole di Ranco, lo storico ristorante fondato nel 1850 a Ranco, meta gioiello del Lago Maggiore, ci insegna come trasformare due semplici e comuni ingredienti in un piatto da re. Regalandoci una ricetta che racconta molto di lui e della sua cucina, legatissima ai prodotti del territorio.
• Ingredienti e dosi •
Un petto d’anatra da 300 g
2 mele golden
2 arance
1 cipolla
50 g di prugne secche denocciolate
50 g di albicocche
50 g di uva passa
3 patate a pasta gialla
50 g di burro
50 ml di latte
50 ml di vino bianco
noce moscata
• Procedimento •
Prendere il petto d’anatra con la pelle e marinare con sale, pepe rosa, succo d’arancia, cognac, coprirlo e mettere in frigo per 12 ore. Tagliare a fettine sottili le mele e le cipolle. Tagliare a cubetti la frutta secca e mettere sul fuoco con una padella e un goccio d’olio; quando soffrigge bagnare con il vino. Pelare le arance e aggiungerle al soffritto, poi spremerne il succo. Aggiungere un mestolo di brodo e cucinare per un’ora tenendo sotto controllo il brodo, il tutto dovrà risultare leggermente caramellato. Bollire delle patate pelate e schiacciarle, aggiungere del burro e del latte caldo, dovremo avere un composto morbido. Finire con noce moscata, sale e pepe. Prendere dal frigo l’anatra marinata dal lato della pelle e incidere con due righe verticali e orizzontali, spadellarla per qualche minuto. I ¾ della cottura dovranno essere dalla parte della pelle e ¼ dalla parte della carne. Successivamente far riposare l’anatra e impiattare sulla purea e terminare con la salsa di mele e arance.
IL DOLCE
Bicchieri con bavarese al panettone, crumble al Muscovado e mele arrostite
di Davide Steffenini
Il suggerimento per il dessert è un regalo di Davide Steffenini, giovane e promettente pasticcere della varesina DolceMente. Anche in questo caso si tratta di una ricetta molto particolare che permette di riutilizzare ingredienti casalinghi, come la mela, e di dosare la semplicità, come quella dei biscotti al burro, e la ricercatezza, ad esempio del fior di sale. Anche in questo caso protagonista la mela. Omaggio al gusto con strizzatina d’occhio alla salute, ma, almeno a Natale, senza esagerare.
• Ingredienti, dosi e preparazione per 4 persone •
Bavarese al panettone
600 g crema inglese di base
6.0 g gelatina in fogli
200 g panettone classico
400 g di panna fresca
Tagliare a cubetti il panettone, mixarlo con un frullatore a immersione e quando la temperatura è tra i 30°-35°C aggiungere la panna semi-montata. Utilizzare Subito.
Crumble con Muscovado
210 g biscotti al burro
43 g burro
43 g zucchero Muscovado
1,2 g Fleur de Sel de Camargue
Rompere a pezzettini i biscotti. Montare per un paio di minuti a media velocità il burro e lo zucchero, aggiungere la frolla, stendere o rompere della dimensione voluta e cuocere a 165° C fino a tostatura.
Mele Arrostite
2 mele Golden
2 mele Renetta
70 gr zucchero di canna
70 zucchero semolato
100 gr olio Olio extra vergine di Oliva
0,5 vaniglia in bacche
1 g cannella in polvere
Miscelare gli zuccheri con lo zucchero di canna e lo zucchero semolato. Pelare le mele con un pelapatate e tagliarle in 12 levando il torsolo. Disporle in fila ordinate sopra una teglia rivestita con carta da forno e cospargere le mele con gli zuccheri aromatizzati e versare sopra l’olio. Cuocere in forno a 230 gradi.
• Procedimento finale •
In un bicchiere tipo Margarita o Campari mettere un cucchiaio di crumble al Muscovado, disporre circa 100 gr di bavarese al panettone e guarnire con quattro fette di mela, avendo la cura di mettere due fette di mela Golden e due fette di mela Renetta e qualche pezzettino di crumble. Lasciar riposare almeno due ore in frigo prima di consumare.