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Allievi chef a scuola dai re dei fornelli

L'Agenzia Formativa mette a contatto, per la prima volta, gli aspiranti cuochi e i grandi ristoranti, la manodopera e le imprese che daranno lavoro.

Studenti ai fornelli durante la seconda serata "Eccellenza in cucina"Varese alleva i grandi chef del futuro. Il 28 maggio si terrà la terza e ultima cena di gala del progetto Eccellenza in Cucina, che vede alcuni assi varesini del fornello esibirsi, fianco fianco, con gli allievi dei centri di formazione professionale di Varese e Luino. Il tema gastronomico dei tre incontri è insieme culturale e sfizioso: celebrare tre prodotti tipici varesini in cerca d'autore, il capretto da latte delle valli Luinesi, il pesce di lago e gli asparagi di Cantello.
L'iniziativa, promossa dall'Agenzia Formativa con il patrocinio della Provincia di Varese e della Camera di commercio, è assolutamente all'avanguardia. Per la prima volta, infatti, mette a contatto gli allievi chef e i loro maestri naturali in un percorso formativo, i futuri cuochi e i migliori ristoranti, la manodopera e le imprese che danno lavoro.
E' un modo per celebrare un'antica tradizione prealpina, quella dei grandi cuochi che risale addirittura al '500 con Bartolomeo Scappi, gloria di Dumenza, amico di re, papi, cardinali e autore del trattato più famoso del Rinascimento, L'Opera dell'arte di cucinare.
E' un modo soprattutto per avvicinare la domanda e l'offerta di lavoro, che non sempre trova soddisfazione nelle scuole alberghiere. Spesso gli allievi escono dalle scuole con una formazione più teorica che pratica. In questo caso l'elite della ristorazione, chef stellati e d'altissimo livello trasmettono i segreti del mestiere ai futuri colleghi.
Il merito del lungimirante progetto è, come si è detto, di alcuni enti pubblici e di sette sensibili ristoratori che insegnano già come docenti nelle sedi dell'Agenzia Formativa e che sono disponibili ad ospitare in stage gli studenti che aspirano al cappello di chef.
Sette campioni del menu sensibili alla crescita professionale della categoria. Sono Matteo Pisciotta dell'Osteria del Sass di Besozzo che nel proprio locale punta sulla ricerca delle primizie di stagione, Massimo Sola dei Quattro Mori a Calcinate che fa gastronomia creativa ispirata al lago, Silvio Battistoni dello Schuman di Ispra che punta su piatti semplici e leggeri, senza grassi, preparati con particolari tecniche di cottura.
Ancora, partecipano al progetto Edoardo Cardani della Corte Lombarda di Mornago, apprezzato per una cucina che predilige gli animali da cortile, il vitello e le rane, Ilario Vinciguerra dell'Antica Trattoria Monte Costone di Galliate Lombardo che fa rivivere ricette del passato e antichi sapori, Alberto Broggini di Annetta a Varese che dal 1928 rifocilla i buongustai, Maura Gosio della Piazzetta di Ferno che fa cucina innovativa tra le mura di un vecchio convento.
Ecco, a titolo d'esempio, il menu della seconda serata di gala, svoltasi il 3 aprile e dedicata al pesce di lago. A dir poco succulento.
Entrata con antipasto freddo d'insalata nizzarda di lucioperca al carbone di Gardon, uova di peperone e tuorlo ghiacciato, seguito da un antipasto caldo di conserva di lucioperca in fumetto agro, nudo di ricotta alle erbe aromatiche e limone.
Gli allievi del secondo anno del Centro Formativo Professionale di Luino hanno quindi servito in tavola crema di riso alla milanese, bianco verde di lavarello alle ortiche, tagliolini di patate e basilico con gamberi di fiume, curry e vaniglia. Poi largo ai secondi con porchettina di maialino da latte, mele speziate, gamberi di fiume e foie gras d'oca. Per finire, Dolce Varese. Da leccarsi i baffi, no?
La cena si è svolta nel salone d'onore dell'Agenzia Formativa in via Monte Generoso 71/A. In sala una cinquantina d'invitati, fra cui il prefetto Roberto Aragno, il presidente del consiglio regionale Attilio Fontana, il presidente del consiglio provinciale Ambrogio Mazzetti, gli assessori provinciali Andrea Pellicini, Bruno Specchiarelli, Gian Giacomo Longoni e Graziella Giacon. Sponsor della serata Trony Gruppo Bernasconi. Hanno fornito prodotti la distilleria Rossi d'Angera, il consorzio del Salame Prealpino, le cioccolaterie Buosi e il gruppo vinicolo Santa Margherita.
A far gli onori di casa il direttore dell'Agenzia Formativa Renzo Vanetti e il presidente Bruno Bosco: "Questo primo ciclo di serate ha un duplice scopo - spiega il presidente - Da una parte promuovere e valorizzare i prodotti tipici del territorio e sviluppare la loro competitività culinaria con l'interpretazione creativa di grandi cuochi, dall'altra offrire un'opportunità di alta formazione agli studenti con la collaborazione di grandi chef".
La scuola? Ascolti le imprese
Una scuola più vicina alle esigenze del mondo del lavoro, più sensibile ai bisogni dei bar, dei ristoranti e degli alberghi. Lo chiedono le imprese del turismo e dell'ospitalità, i pilastri di un'industria che vede profilarsi all'orizzonte qualche nube e che ha sempre più bisogno di qualità del personale e dei servizi. "Se il turismo è malato le colpe sono di tutti, formatori e imprenditori - osserva Edi Sommariva, direttore generale della Fipe, la federazione italiana dei pubblici esercizi - La ristorazione è in declino, la produttività ridotta anche se, paradossalmente, aumentano i posti di lavoro. Il settore è tenuto in vita con la leva del prezzo ma le prospettive sono preoccupanti. Sono in vista la riduzione delle imprese e dell'occupazione. E' a rischio il modello stesso della ristorazione italiana. Perde identità, si sta omologando. Rispetto alla Francia che ha tanti segmenti d'offerta, noi sembriamo destinati più ad imitare il modello inglese che punta solo sul prezzo".
"Rispetto a dieci anni fa, il consumatore è cambiato - prosegue Sommariva - Oggi il pranzo è destrutturato, risente dei mutati stili di vita. Diminuisce il numero dei piatti che il cliente ordina al ristorante. Le necessità del consumatore diventano sempre più un valore del percorso formativo di chi è chiamato a prestare il servizio. Oggi più che mai serve alle imprese possedere una buona cultura economica e tecnica, non c'è distinzione tra cucina e sala, l'operatore deve essere anche venditore e il rapporto umano diventa fondamentale per il personale di servizio. La formazione che si aspettano le imprese dovrebbe far parte di un grande progetto di Paese, che coinvolga non solo i giovani, ma che sia diretto agli apprendisti, agli occupati, ai lavoratori. Con fondi congrui a questa grande sfida".

840 iscritti ai corsi di formazione

La Provincia di Varese ha ereditato dalla Regione le competenze in ambito di formazione professionale e, prima in Lombardia, ha creato un organismo specifico, l'Agenzia formativa che opera in stretti rapporti con Villa Recalcati. L'Agenzia gestisce le attività dei cinque Centri di formazione professionale a Luino, Gallarate, Tradate e Varese (trasferiti dalla Regione Lombardia nel gennaio 2002) e il CFPIL, centro di formazione professionale e d'inserimento lavorativo per le persone disabili. Per l'anno formativo 2005/06 ha 840 studenti iscritti. L'Agenzia è stata creata per interpretare le esigenze future del territorio, intercettare le richieste del mercato del lavoro ed essere pronta a soddisfare la richiesta di figure professionali. La separazione delle funzioni di programmazione e di controllo assegnate a Villa Recalcati dalla responsabilità di gestione, attribuita all'Agenzia, consente autonomia nelle scelte organizzative ed operative e riduce i tempi di realizzazione.
Le sedi forniscono corsi di specializzazione, formazione per occupati, disoccupati e persone inattive con titoli di studio medio bassi. L'Agenzia, presieduta da Roberto Bosco e diretta da Renzo Vanetti, lavora in partnership con le università, realizza master e aggiornamenti mirati. Collabora con i rappresentanti delle associazioni imprenditoriali e delle organizzazioni sindacali.
Agenzia Formativa della Provincia di Varese - Via Monte Generoso, 71/A - 21100 Varese.
Orari al pubblico da lunedì a venerdì 9-12.30, martedì e giovedì 15.30-17. Chiusura venerdì pomeriggio e sabato. Tel 0332/262.502 fax 0332/265.076 - agenziaformativava@libero.it

ITIS e IPSIA di Gallarate accorpate danno vita alla "Scuola Politecnica"

La Provincia di Varese, in collaborazione con il Centro Servizi Amministrativi, ha inaugurato i nuovi laboratori di meccanica e termotecnica dell'ITIS di Gallarate con una cerimonia che si è svolta presso i locali della scuola gallaratese, al centro di un ambizioso e lungimirante progetto che porterà per il prossimo anno scolastico all'accorpamento di ITIS e IPSIA e per il quale sono state investite risorse significative per la riqualificazione degli immobili.
Due scuole storiche della città di Gallarate - l'ITIS nasce nel 1950 e l'IPSIA la più antica scuola gallaratese con 130 anni di storia, è divenuta Istituto Statale nel 1951- che preparano i giovani studenti con qualifiche e diplomi per l'industria con le specializzazioni meccanica, costruzioni aeronautiche, elettronica, elettrotecnica, informatica e chimica. La sensazione è che nel fiume di parole spese sulla riforma della scuola firmata Moratti, sia stato posato un primo mattoncino della nascente Scuola Politecnica. Un passo concreto e di buon auspicio per le imprese del territorio che guardano con interesse ai diplomati tecnici ed al progetto formativo ed educativo che interesserà l'area del gallaratese per lo sviluppo di un polo tecnico di eccellenza.
Alba Ciserani

05/05/2006

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