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Il carpione sul Ticino
Il carpione, esemplare come piatto derivato direttamente dall'economia di sussistenza dei pescatori delle nostre acque, è assurto a prelibata portata nei nostri ristoranti. Il pesce, pescato talvolta abbondantemente, poneva il problema della sua conservazione in modo da poterlo consumare in tempi più lunghi. Del carpione ne parlano nei loro scritti i più noti cuochi dei secoli XVI e XVII e questo metodo di preparazione gastronomica si diffuse nelle epoche nelle quali la conservazione dei pesci era difficoltosa. Era sicuramente una salsa preparata per poter conservare il pesce che, abbondante al momento, era stato fritto per evitarne la decomposizione e posto quindi in ambiente acido per conservarlo saporito e più a lungo. Le ricette per la preparazione dei pesci in carpione, che sul Ticino sono particolarmente agoni, lavarelli e anguille pescati nel fiume stesso, hanno ingredienti varianti da ristorante a ristorante ma l'ingrediente fondamentale è l'aceto.
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